Páramo de Sonsón
La riqueza de nuestra naturaleza inspira una receta que une a España y Colombia e invita a preservar el medioambiente.
Innovación gastronómica
«Recreamos incluso la niebla que cubre este patrimonio natural»
Los cocineros José Luis Vicente (del restaurante Txebiko de La Rioja, España) y Alex Acevedo (del restaurante La Gloria de Sonsón), crean un plato con alimentos del campo sonsoneño en el que están presentes algunos elementos tradicionales del entorno de este Páramo antioqueño, incluida la niebla, que suele cubrir esta reserva natural única en el mundo.
La idea surgió en la exposición ‘Páramo de Sonsón, patrimonio natural de Colombia’ realizada en el Real Jardín Botánico de Madrid por el periodista José Pavas.
El plato puede degustarse en los restaurantes Txebiko en España y La Gloria en Colombia.
de sonsón para el mundo
Ingredientes y opciones
Al ser el Páramo una zona con grandes masas vegetales, los cocineros coincidieron en que alimentos de la zona como el aguacate hass y la lechuga podían ser una buena base para la ensalada, enriquecida con granos de maíz dulce y cebolla crocante y aderezada con salsa de mango tropical. La parte fuerte del plato consiste en una porción de solomito o trucha, según la elección del cliente, coronadas con una cruz que recuerda el monumento construido en 1933 en una de sus montañas. La proteína va acompañada de arroz con verduras también de la localidad antioqueña.
José Luis Vicente
Cocinero de Txebiko, La Rioja. España
Alex Acevedo
cocinero de La Gloria, Sonsón. COLOMBIA
La historia
El Páramo, un lugar que inspira
Después de conocer la rica fauna y flora del Páramo de Sonsón, a través de la exposición del Real Jardín Botánico de Madrid, el cocinero español José Luis Vicente Gómez quedó impresionado. El chef y propietario de los restaurantes Txebiko y la Brasa de la Laurel, heredero de un legado gastronómico riojano de más de un siglo, quiso crear un plato “para dar a conocer este lugar mágico y llamar la atención sobre la importancia de preservar estos pulmones verdes de los que Colombia cuenta con más del 50% a nivel mundial y que benefician a todo el planeta”, explica desde España.
“Empecé a buscar información y contacté con Alex Acevedo, cocinero del Restaurante La Gloria en Sonsón. Nos identificamos en que sentimos un profundo respeto por la gastronomía tradicional y a la vez nos gusta innovar y sorprender”, comenta José Luis. “Dialogamos sobre el paisaje de Sonsón, la importancia del Páramo y su conservación, así como de los alimentos que se producen en la localidad y nos pusimos manos a la obra para crear algo especial, que pudiera degustarse a la vez en los dos continentes” cuenta Alex Acevedo desde Colombia.
«cuando levantas la urna se expresa la metáfora de este plato: es necesario cuidar todos los elementos del Páramo para conservar su delicado ecosistema”
José Luis Vicente, Txebiko. Cocinero.
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